Шоколад: прославлять или демонизировать?
Сладковатый взгляд на эту наиболее часто жаждущую пищу.
Плакат «Ар-нуво» 1896 года для горячего шоколадного напитка от Pepinster в Бельгии.
Источник: Alamy / используется с разрешения
Вилли Вонка рассказывает детям, которым посчастливилось отправиться на свой завод, в классический Чарли и шоколадную фабрику Роальда Даля, что у него есть «Супервитаминный шоколад», содержащий все витамины от А до Я («за исключением витамина С, что делает тебя больным и витамином H, что заставляет вас выращивать рога »), и самый волшебный витамин из них – витамин Вонка». Очевидно, Вилли Вонка изготовил свои собственные фантазированные композиции, но что мы знаем о происхождении шоколада, и насколько это здорово, как некоторые могли бы нам поверить?
Владелец майя с контейнером вспененного шоколада. Древние тексты майя описывают какао как божественное происхождение.
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Культивирование какао-бобов происходило в Мезоамерике, возможно, в 1000 лет до нашей эры (Rusconi and Conti, Pharmacological Research , 2010) и использовалось позже как майянами, так и ацтекскими цивилизациями. Согласно одному из мифов, какао исходило из крови ацтекской принцессы, которая предпочла умереть, а не предать богатство своего королевства. (Gianfredi et al., Nutrition , 2018). В другом он был обнаружен богами в горах. (Dillinger et al., Journal of Nutrition , Supplement, 2000).
Одним из первых европейцев, говорящих о горьком напитке из бобов какао, был Эрнандо Кортес, который приземлился в восточной части Мексики и описал, как император Ацтек Монтесума использовал его как афродизиак. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009). Это был шведский натуралист Линней, в 1753 году, который использовал слово майя в своем научном описании и назвал какао, Theobroma cacao , «Еда богов». Этот ранний майанский напиток был сделан путем растворения высушенных какао-бобов в воде с корицей и перцем. (Verna, Малазийский журнал патологии, 2013). Другие описали какао как «такое питание, как фунт говядины» (Quélus, 1719), или даже что это была «универсальная медицина» (Lavedan, 1796), которая была буквально использована для лечения сотен недугов, от истощения болезней до ипохондрии и даже геморроя. (см. Dillinger et al, 2000)
Типичная сцена XVII века, демонстрирующая приготовление шоколада. (В разделе «История шоколада в Испании в Викимедиа». Creative Commons Attribution 3.0 непортирован.)
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Хотя анекдотические свидетельства исцеляющих способностей какао существовали на протяжении веков, только спустя 20-е столетие исследователи оценили, что какао-бобы являются одним из богатейших источников полифенолов, которые являются антиоксидантами, которые захватывают опасные свободные радикалы в организме и предотвратить их уничтожение клеток и тканей. (Oracz et al, 2015, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ) Какао-бобы, свежие или обработанные, содержат больше полифенолов (и дают фасоль их горький, острый вкус), чем кофе, черный или зеленый чай или вино. Считается, что флавоноиды, самая большая группа полифенолов, обладают противовоспалительными, противоаллергическими и антибактериальными свойствами. (Oracz et al, 2015). Какао-бобы являются семенами дерева, и каждое семя содержит от 40 до 50% жира в качестве масла какао (Rusconi and Conti, 2010). Эти семена «встроены в слизистую массу», внутри стручков, которые поступают из деревьев какао. Деревья растут во влажных, горячих регионах в поясе вокруг экватора. (Kongor et al, Food Research International, 2016). Существуют три основных разновидности какао-деревьев, наиболее распространенными из которых являются Forastero. Концентрация, однако, полифенолов, зависит от генетики боба, а также от условий окружающей среды, таких как почва, солнце, количество осадков и даже время хранения. (Oracz et al, 2015)
Какао-бобы, из которых происходят наши шоколадные продукты, выглядели как миндаль европейцам 16-го века.
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Сегодня 70% наших какао-бобов поступает из Западной и Центральной Африки, а Гана – основным производителем высококачественного какао. (Oracz et al, 2015). Какао является основным урожаем и выращивается от 5 до 6 миллионов фермеров во всем мире (Kongor et al., 2016) с спросом на выращивание какао. Существует даже прогноз, что к 2020 году может быть нехватка в мире. (Wickramasuriya и Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018.)
Шоколад из какао-бобов является высоко обработанным веществом. Какао-ликер, содержащий нежирные какао-твердые вещества и масло какао, представляет собой пасту, которая поступает из бобов. Масло какао содержит как мононенасыщенные (в основном олеиновую кислоту), так и насыщенные жирные кислоты (стеариновые и пальмитиновые). Какао-порошок возникает, когда часть масла какао извлекается из раствора. Шоколад – это смесь какао-ликера, с маслом какао и добавленным сахаром. (Magrone et al., Frontiers in Immunology, 2017). Перья – это какао-бобы без внешней оболочки. (Di Mattia et al., Frontiers in Immunology, 2017). Молочный шоколад содержит не менее 20-25% какао. (Верна, 2013) Белый шоколад содержит масло какао, сахар, сухое молоко и ваниль. (Verna, 2013). Когда шоколад развивается беловатым и непрозрачным «кружевным» внешним видом, в нем нет ничего плохого: часть масла какао затвердевает или перекристаллизовывается и выходит на поверхность, явление, известное как «шоколадное цветение», и может предотвращать их хранение в прохладном месте. (Агилера, Съедобные структуры: Основная наука о том, что мы едим, стр. 126-7, 2017)
Шоколадная банка, сделанная в Пуэбла, Мексика, керамическая. Дар миссис Роберт У. де Форест, 1911 год.
Источник: Музей искусств Метрополитен, общественное достояние
Обработка шоколада включает в себя много шагов. Первый, который может занять от 5 до 10 дней и уменьшает горечь, – это ферментация целлюлозы, окружающей какао-бобы. Затем фасоль высушивается на солнце, после чего они поджариваются, что может дать бобам свой типичный цвет, аромат, вкус и текстуру. Затем происходит сгущение, при котором бобы подвергаются перемешиванию при высоких температурах и, наконец, закалке. На каждом этапе наблюдается значительная потеря содержания полифенолов. (Di Mattia et al., 2017). Например, после 8 дней ферментации уровни полифенолов снижаются на целых 58%. (Oracz et al, 2015). Для наиболее подробного общего обсуждения эффектов обработки нашего продовольственного сырья см. Книгу « Диетология » в книге Дьёрди Скриниса (2013), а также его недавнюю статью о ультра-обработанных пищевых продуктах (Scrinis and Monteiro, Public Health Nutrition , 2017.)
Ацтекская женщина, наливая шоколад для производства пены, около 1553 года, из Кодекса Тудела, изобразительного религиозного документа, в настоящее время в Мадриде, от культуры ацтеков.
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Несмотря на значительную потерю полифенолов во время многоступенчатых процессов обработки, какао в последние годы рекламировалось как пища, обладающая почти магическими способностями. Шоколад и особенно темный шоколад с содержанием какао, по крайней мере, на 70%, уже несколько лет назад обвиняют в ожирении и диабете II типа, что считается полезным для здоровья. (Verna, 2013). Возможны положительные эффекты даже на настроение, поведение и познание (Tuenter et al., Planta Medica, 2018), а также «широкий спектр преимуществ» от артериального давления, резистентности к инсулину, сердечно-сосудистых заболеваний и даже вес тела. (Kord-Varkaneh et al., Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2018.) Точные механизмы этих положительных преимуществ не полностью поняты, например, почему какао снижает агрегацию тромбоцитов и снижает адгезию тромбоцитов. Какао может вызывать сосудорасширение кровеносных сосудов за счет увеличения уровня закиси азота, что, в свою очередь, может влиять на работу митохондрий. Могут также сыграть роль повышенные уровни мочевой кислоты, вредные и болезненные для страдающих от подагры. (Latif, 2013; Ludovici et al., Frontiers in Nutrition , 2017). Какао также может улучшить барьерную функцию в кишечнике путем изменения микробиома кишечника. (Strat et al, Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)
Пол Гаварни, «Женский шоколадный продавец», между 1855 и 1857 годами, Художественный музей Уолтерса, Балтимор, штат Мэриленд.
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Однако научное исследование по какао страдает от многих тех же трудностей, что и во многих исследованиях в области питания, и результаты часто несовместимы с фактическими преимуществами. Например, предметы часто не ослепляются, потому что трудно замаскировать типичные характеристики шоколада. Кроме того, часто существуют методологические различия между исследованиями, которые затрудняют метаанализы: участники могут варьироваться в зависимости от их ИМТ, возраста, начального состояния здоровья и вида вмешательства (например, какой тип какао использовался), будь то в жидком или твердой формы, или даже сколько времени или сколько какао было дано. Кроме того, когда какао смешивается с другими веществами – так называемая «матрица продуктов питания» – результаты могут варьироваться. (Elllinger and Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al., 2017). Например, в некоторых, но не во всех исследованиях, добавление молока препятствует всасыванию антиоксидантов и может отрицать любые потенциальные преимущества для здоровья. (Lotito and Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006). Часто, как типично для исследований питания, исследователи используют частоту опроса пищи (то есть самоотчет), которые могут быть неточными или даже не различать различные виды шоколада. (Latif, The Journal of Medicine , 2013). Кроме того, иногда исследования спонсируются производителями шоколада, поэтому, по крайней мере, следует учитывать конфликт интересов. (Latif, 2013)
Жан-Этьен Лиотар (1702-1789), швейцарский художник из Женевы, «Леди, заливающий шоколад».
Источник: Wikimedia Commons / Public Domain
Существует, однако, горькая реальность для выращивания шоколада, особенно в Западной Африке в странах Ганы и Кот-д’Ивуара, где происходит большая часть какао для крупных компаний (например, Марс, Нестле, Кэдбери, Херши). По-видимому, поскольку фермеры-какао живут в нищете, они эксплуатируют детей, часто прибегая к явному рабству, для поддержания конкурентоспособных цен. (Проект расширения возможностей питания, шоколадная промышленность, 2014 год). Условия для многих из этих детей являются антисанитарными и небезопасными: по крайней мере до недавнего времени большинство из них не допускается в школу. Их кормят плохо, работают от восхода до заката, поднимаются на высокие деревья какао, разрезают бобовые стручки какао с мачете и подвергаются воздействию токсичных химических веществ, используемых для борьбы с заражением насекомыми и болезнями. В одном докладе отмечается, что «практически» у всех детей есть шрамы по всему телу от несчастных случаев с мачете. Редко, если когда-либо, эти дети даже попробовали шоколадные изделия. (Проект расширения прав на питание, 2014 год). Для обсуждения некоторых недавних попыток защитить этих детей и предоставления им мандата на посещение школы см. Статью в журнале Fortune Брайана О’Кифа, 1 марта 2016 года.
Итог: на протяжении многих лет шоколад и какао, из которого он изготовлен, были и прославлены, и демонизированы. В последние годы какао рассматривается как имеющее много преимуществ для здоровья, особенно из-за его антиоксидантов, но результаты исследования не всегда последовательны. И все исследователи признают опасность для здоровья переедания высококалорийных шоколадных смесей, насыщенных сахаром и другими пищевыми добавками.
