Психологические аспекты различных профессий и карьеры всегда меня очаровали – возможно, потому, что, как одиночка, я уклонился от многолюдных рабочих мест и, как журналист, много лет просил людей, что они делают и почему.
Быть шеф-поваром – любой шеф-повар, где угодно – требует острого интеллекта и психологических навыков. Оценка голода общественности. О том, как накормить совершенно незнакомых людей. Разработка, изготовление и обслуживание блюд. Направляя занятую (или печально нерушимую) кухню: это не задачи для труса или тупица.
Но некоторые шеф-повара делают психическое путешествие еще более интенсивным. Стаффан Терье, шеф-повар-владелец удостоенного наград Perbacco Ristorante & Bar в Сан-Франциско, является шведом, пересаженным в Америку, где его слава основана на мышлении, как на итальянском: и не только современный итальянский, либо общий итальянский Потому что в последнем случае такой вещи нет, но, как говорят, Генуя 17-го века. Или древний римлянин.
Приехав в Соединенные Штаты из Швеции в возрасте 20 лет, уже будучи хорошо подготовленным во французской кухне, Терье уже пересекал несколько границ. Затем он нашел свою первую работу в итальянском ресторане.
«Даже когда я готовил французскую еду, итальянская еда всегда была в моих мыслях: мне нравилась ее простота, как ее блюда настолько вкусны, что заставляют вас думать, что у них должно быть невероятное количество ингредиентов, но они не «т«.
Он стал самообразованным ученым, пожирающим старинные, даже древние кулинарные книги, и пучки книг по итальянской истории и географии. В исследовательских поездках в Италию «Я говорил с людьми о своем подходе к еде, я наблюдал за ними в магазине, и я изучил региональность ингредиентов», – вспоминает Терье. «Это заставило меня начать изучать историю и эволюцию Италии: не только то, как люди готовили, но и исторические события, которые затронули и даже создали сами блюда. Какие культуры занимали те области? Какие войны произошли где? Здесь вы действительно начинаете понимать эту пищу. И вот как я научил себя «думать, как итальянец», – говорит Терье, чьи меню в Пербакке имеют такую редкую плату, как брэндэкуджун (лигурийская взбитая солода и картофель), agnolotti dal plin (подушки из паштетов из мяса мясника ) и кукурузы карамели Негрони с морской солью с джином.
«Фраза« итальянская еда »является неправильным. Вы не можете смешивать все эти региональные кухни. Когда вы думаете, как итальянец, вы должны думать не о широких национальных ударах, а о региональных деталях. Конечно, у нас есть все эти якобы классические итальянские рецепты, но мы склонны забывать, что итальянцы всегда были великими исследователями, очень любознательными и очень инновационными в своей кухне.
«Каждое блюдо происходит из особого места. Я изучаю историю этого места: Что принес Бурбонский суд в Неаполь? Тонна вещей, в том числе копченая пряная салями. Если кухня Турина очень изящна, это потому, что Турин стал резиденцией королевского дома Савойя в 15 веке – «так исторически, это еда аристократии. Как сицилийская пища приобретала аспекты греческой и арабской пищи? Потому что тот, кто вторгся в этот бедный остров за последние несколько тысяч лет, оставил след в своей кухне.
«И посмотрите на все экзотические специи, такие как корицу и мускатный орех, используемые в северной итальянской кухне. Ну, Венеция была порталом на восток, вплоть до Шелкового пути. Один из старейших в мире рынков специй по-прежнему активен в Генуе. Эти ингредиенты были привезены в северную Италию моряками из Нового Света и Востока.
«Мне нужно знать, как различные ингредиенты приходили в разные места, и кто их привел. Таким образом, я могу понять, как добавить гвоздику или горчицу, например, к блюду и по-прежнему очень вкусный итальянец ».
Одной из любимых книг Терье является Apicius , классический сборник рецептов, собранный в четвертом или пятом веке и включающий в себя любимые блюда древнего Рима, такие как ферментированный рыбный соус, известный как garum, основной продукт, популярный тогда и там как кетчуп и сальса здесь и сейчас.
«Это звучит отвратительно, думая о том, что римляне кладут этот предмет с глянцевой рыбой на вещи», – размышляет Терье. Но в то время и в любом месте трудно было добиться сильных вкусов. В Perbacco создание домовых садов является частью тенденции «всего животного» – устойчивого способа использования частей рыбы, которые в противном случае были бы потрачены впустую.
«Я начинаю с кишок рыбы, обычно анчоуса или сардины. Но я сделал это и с осьминогами. Всякий раз, когда мы мариноем рыбу, мы сохраняем головы и добавляем их в эти кишки. Соль все это вниз, а через шесть месяцев у вас есть красивый рыбный соус, который можно использовать для тушения мяса и придания другим блюдам более глубокого вкуса », – говорит Терье, который недавно приготовил салат из обжаренного осьминога с сердцем сельдерея и молодым луком, одетым в гарум -оливное масло-винегрет.
«У древних римлян было много разных типов сосудов, и они ценили определенных рыб над другими, чтобы с ними справиться. Скумбрия и тунец были самыми ценными, и когда я получаю возможность сделать из них, я люблю это делать, потому что тогда я воссоздаю то, что почти забыто в мире, и я могу учить других людей об этом.
«В другой старой книге я читал, что римляне иногда приправляли свои сосуды медом и лепестками роз, чтобы не замаскировать рыбный аромат, а добавить размеры. Ну, после использования роз в десерте у нас были некоторые оставшиеся лепестки. Я высушил их, и теперь у меня есть сардины, надушенные лепестками роз. Добавьте это к блюду свинины, и это просто потрясающе, «лучи Терье.
«Когда я пойду на рынок фермеров в Сан-Франциско, я могу найти то, что мы не считаем« итальянским »ингредиентом: свежий имбирь, скажем. Но если вы сделаете исследование, вы обнаружите, что в Тоскане у них был имбирь, прежде чем они перец чили. Zenzero , что означает «имбирь», – это слово на тосканском диалекте. Поэтому, немного подумав, я могу вернуть имбирь в итальянскую кухню.
«Вот что такое подлинность. Люди спрашивают меня, почему я читаю все эти книги: это потому, что я всегда стараюсь понять, как и почему. Вы что-то читаете, и это приведет вас в другое место.
Сопроводительная фотография Кримана Лоусона.
