Слаще, чем мед, более горький, чем желчный, более соленый, чем мои слезы … на протяжении большей части времени человечества на земле, это были примеры поэтической лицензии, самосознательно преувеличенных сравнений, но отчасти, отчасти благодаря доктору Кикуна Икеде. На этой неделе в 1908 году он сделал открытие, которое изменило бы вкус навсегда.
Как и многие из его соотечественников, д-р Икеда интересовался аспектами японской жизни, не объясненными западной наукой – в этом случае, универсальной привязанностью к комбу , водоросли, ценные для мясистых, удовлетворяющих супов. Что было в комбу, который придал такую общую, но особенную, восхитительность? Икеда прошел через утомительные многочисленные шаги химической очистки, пока не остался с коричневым кристаллическим веществом, которое показало уникальный вкус: глутаминовая кислота.
Из открытия Икеды вышли два результата: во-первых, у людей есть дополнительный вкус, помимо классической четверки сладкой, горькой, солистой и кислой. Заимствуя японское слово «вкусный», Икеда назвал его умами – этот мясистый аромат, присутствующий в соевом соусе, сыре, мясе, грибах и любом съедобном белке. Во-вторых, это новое определение вкуса могло быть вызвано одним химическим веществом, аминокислотой, которую Икеда синтезировал в своей нынешней универсальной форме: глутамат натрия. Больше не нужно будет собирать морские водоросли из холодных вод с Хоккайдо; umami могут быть доступны миру в нескольких коктейлях порошка.
Наши голодные, голодные предки провели свою жизнь в постоянном поиске интенсивного питания. Горькие травы и клубни – все очень хорошо, но активный примат с большим, энергичным мозгом всегда будет предпочитать более концентрированные источники калорий: сахара, жиры, мясо. Химически они не имеют ощутимых ароматов, но когда мы их употребляем, полученные «продукты расщепления» производят сладкие и umami ощущения, которые мы все еще жаждаем, хотя нам больше не нужно пересекать мили саванны, чтобы их найти.
Найти и поймать свою пищу – это тяжелая работа, физически и умственно – современные охотники-собиратели должны оттачивать свои навыки в течение более длительного времени, чем требуется, чтобы обучить мозгового хирурга. Чтобы мотивировать такое усилие, требуется мощный стимул – и мы все знаем, насколько могущественным голодом быть – с одинаково мощным выигрышем: yum !
Соль, сладкие и умами являются сигналами успешного поиска продуктов питания – вознаграждений, которые заключают в себе все большую пользу продолжения выживания в суровых условиях. Поэтому наш ответ на них не является рациональным, но примитивным и интенсивным: вкусные вещи хороши. Мы должны иметь их.
К сожалению, благодаря Икеде и его коллегам-ученым, yumminess теперь представляет собой отдельный искусственный элемент, который может быть добавлен к любому базовому продуктовому продукту, пусть даже мягкому или даже неприятному. Фруктоза делает цветную воду очень желательной: когда производители колы переключились на нее, мы выпили больше своего продукта. Соль, однажды столь редкая, чтобы использоваться в религиозных ритуалах, теперь оживляет все приготовленные продукты, от супов до хлеба. И глутамат натрия, обычно скрывающийся под названием «специи» или «натуральные ароматизаторы», дает салатные соусы, соусы, картофельные чипсы и крекеры, наполняющие рот, которые заставляют нас просить больше … и многое другое.
Дело не в том, что эти вещества являются для нас вредными (как всегда, в меру); проблема психологическая. Поскольку мы настроены реагировать на стимул, а не на вещество, то, что мы едим, промышленность естественным образом предлагает нам больше стимулов. Мы, в свою очередь, потребляем подслащенные напитки, соленую пищу и жиры, напоминающие умами, с жадностью, потому что наши мозги говорят нам, что мы нашли что-то редкое и замечательное. Мы едим за один день, что наши тела ожидают, что мы будем искать с усилием в течение недели.
Это наша проблема – проблема промышленности заключается в том, что реакция человека на повторяющиеся стимулы со временем снижается. Чтобы добиться такого же желания покупать, производители должны добавлять все большее количество того, чего мы жаждем, и предлагать им все больше и больше. Таким образом, мир вращается: толстые люди, танцующие до более громкой музыки. Может быть, неплохо вернуться в лодку и искать морские водоросли.
Если вам нравятся эти истории о ошибочной человеческой природе, вы найдете их каждый день на моем другом сайте (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Увидимся там.
