Выводя в блог о еде, психологии ее и ее влиянии на наши мозги и тела, я хотел начать с того, что должно быть, в лучшем случае, нашей первой пищей. Я доберусь туда через минуту, путем нового исследования о неуловимом пятом аромате, умами.
До недавнего времени концепция пятого вкуса не была широко принята в Соединенных Штатах. За пределами Японии слово umami было практически неслыханным за пределами кухонь и столов шеф-поваров и фанатиков пищи. Добавьте umami в квартет сладкого, кислого, соленого и горького. Известно, что Умами усиливает все другие ароматы.
Новое исследование, проведенное Philadelphia's Monell Chemical Senses Center, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, доказывает, что у наших языков действительно есть рецепторы для умами. Просто сигнальные пути отличаются от сигнальных путей всех четырех других вкусов.
Оказывается, грудное молоко имеет в нем огромное количество умами. Я бы сказал, человеческое грудное молоко, поскольку коровье молоко, по-видимому, содержит только следовые количества умами (в 10-20 раз меньше, чем у человеческого молока).
Умами служит сигнальным устройством для оповещения наших мозгов и тел присутствием белка. Теперь, если вы читаете это, вы, вероятно, не страдаете от нехватки белка, но большая часть остального мира все еще делает, и мы все это делали до недавнего времени в истории человечества. (Эти шерстистые мамонты не так легко падали, как кормушка.) Так как горечь, похоже, служит предупреждающей роли, предупреждая наши рецепторы вкуса и мозги возможному яду, а соленость сигнализирует о наличии полезных минералов, умами там, по крайней мере, частично, сказать: «Эй, хороший источник белка здесь, получите его, пока он горячий».
Как и четыре других первичных аромата, umami является частью нашего оборудования для выживания. В мире перед FDA и пищевыми этикетками на продукты питания у нас были только наши рецепторы вкуса, которые помогут нам. Умами-вкус помогает нам идентифицировать продукты, богатые белками. Умами – это качество вкуса, связанное с многочисленными аминокислотами, особенно с L-глутаматом аминокислоты или глутаминовой кислотой, которая также является самым распространенным нейротрансмиттером в нашей нервной системе.
Глутамат, это звучит знакомо? Как в глутамате мононатрия, плохой мальчик из китайской кухни? Да, это тоже самое; вы можете найти его на своем местном азиатском рынке по пакету или сумке в десять фунтов. Большинство кубиков бульона загружаются вместе с ним. Accent бренд «усилитель вкуса» рекламирует, что он на 60% меньше натрия, чем соли, что верно, так как это почти чистый MSG. В фаст-фуд-индустрии используется тонна вещей. Зачем? MSG подобен кокаину разлома: синтезированное химическое восстановление того, что в противном случае было бы совершенно здоровым и естественным веществом.
По правде говоря, сам MSG действительно не кажется настолько вредным даже в больших дозах. Высокие уровни глутамата естественным образом присутствуют во многих богатых белками пищевых продуктах, включая мясо и сыры, овощи, такие как грибы, горох и помидоры. И он присутствует в том, что означает наше первое питание, человеческое грудное молоко.
Соевый соус и соус Вустершир – это в основном жидкие умами в бутылке. Большинство мясных и богатых белками продуктов полны: куриный бульон, говядина, мисо. Шиитаке и многие другие грибы богаты умами. Само слово заимствовано у японцев и переводится на что-то самое близкое к вкусному, рассыпчатому, мясистому или соленым. Японский ученый из Токийского Императорского университета придумал термин более ста лет назад, в 1908 году, чтобы описать качества даши, бульон, сделанный из морских водорослей, шиитаке и сушеных хлопьев лососевой рыбы.
Сыр пармезан загружен umami, поэтому макароны или почти что-нибудь вкусные, на вкус лучше с ним посыпаются (за исключением кожуры вашего пармезанского клина, чтобы добавить в суп или шток для серьезного повышения вкуса). Пармезан не одинок; многие твердые ферментированные сыры являются богатыми источниками умами – моими друзьями, и я упоминал их как сыры, из-за которых у вас был зуд. Ферментация чаще всего образует глутаматы и богатейшие источники умами: вино, сыры, дрожжи (думаю, и Вегемиты и Мармиты). Анчоусы загружены умами и включены во многие местные блюда из Шотландии в Японию и все точки между ними.
Юго-восточная азиатская кухня в значительной степени полагается на ферментированную пасту креветок и рыбный соус по своим качествам умами. Тайская и вьетнамская кулинария не будут такими же без него.
Я должен честно относиться к своему собственному кулинарному и генеалогическому наследию и отмечаю, что у итальянцев есть своя версия «Гарум-Колатура», которая восходит к древнему Риму – буквально литье или «утечка» со дна ствола при сохранении и упаковке анчоусы в соли. Странные вещи. Это основной ингредиент во многих блюдах, которые могут быть к югу от Неаполя, вдоль побережья Амальфи. Здесь, в Штатах, это труднее прийти, но в знаменитом гастрономе Zingerman и их потрясающем каталоге продуктов питания есть это. Это экзотический импорт и намного дороже, чем азиатский эквивалент.
Даже если умами для вас старая шляпа, вы можете не понимать, сколько загруженных с ним калорий и насыщенных углеводами закусок. Новые результаты показывают, что это совершенно несправедливо, своего рода приманка и ключ, играемый на мозге, чтобы сильно засыпать калорийные закуски с умами, потому что это заставляет нас хотеть есть и есть.
Я осмеливаюсь пойти посмотреть в свою кладовку или прогуляться по проходу закусок, даже в вашем изысканном органическом торговом центре. Гидролизованный растительный белок? Торула, автолизированные или гидролизованные дрожжи? Как насчет о здорового звучания дрожжевого экстракта или экстракта сои? Хмммм, как насчет белкового изолята? Все они относятся к натуральным ароматизаторам, а многие даже органичны. Они действительно просто MSG в естественном состоянии. Теперь это не так уж плохо и само по себе, но подумайте об этом: Глутаматы там, чтобы сигнализировать о наших мозгах и улучшать другие вкусы, чтобы мы потребляли белки.
Что это означает, когда мы фальсифицируем все эти высокомолочные закуски и богатые углеводами белковые продукты с глутаматами? Сюрприз: Мы едим тонны из них, и мы оказываемся в избытке. Не так умен, но не говори это Фрито-Лэй, полковнику или счастливому клоуну под этими улыбающимися золотыми арками. Что делает их картофель фри, который у вас или у меня нет? «Естественный аромат говядины», который, согласно McDonald's, содержит гидролизованную пшеницу, – вы догадались, в основном MSG, о которой говорит FDA, не обязательно должно быть представлено как таковое.
Что такое «естественный» процесс, который дает гидролизованную пшеницу? Кипячение зерен в соляной кислоте, а затем их купание в нейтрализующем растворе гидроксида натрия (это будет щелочь). Прошу прощения, я сказал в начале, что это будет блог о еде. Почему-то мы пришли к менее естественному процессу, чем кипящие грибы и хлопья в бульоне. Но вы пытаетесь отстраниться от окна с вихрем с паровой миской мисо-супа.
