Даже маленькая корова Джерси, как наш Клен, может сделать много молока в день – больше, чем семья с тремя детьми дома может пить. Насколько больше зависит от многих переменных, таких как то, что она ест (трава, зерно или сено); когда она в последний раз родила, и отталкивает ли ее теленок.
В то время, когда молоко накапливается в нашем холодильнике, я делаю сыр. Когда этого избытка недостаточно, чтобы сделать твердый сыр (четыре-пять галлонов для хорошего чеддера), я делаю мягкие сыры, одним из которых является моцарелла – мягкий, эластичный, мягкий сыр, который легко замораживать.
Теперь это время изготовления моцарелла. Клен, пируя на сладкой весенней траве, дает нам больше трех галлонов молока в день. Ее теленок, Кедр, всего два месяца, выпивает полтора галлонов; мы берем остальные. Таким образом, в среднем я делаю моцарелла один или два раза в неделю.
Тем не менее, несмотря на то, что я сделал моцареллу почти сто раз, процесс остается для меня загадкой. Я понятия не имею, как жидкое молоко становится кусковой массой, которая при нагревании может растягиваться на шесть футов, настолько тонких, что вы можете видеть сквозь них.
Иногда процесс работает. Иногда это не так. Я знаю, что могу больше исследовать химию трансформации и физические свойства молока; Я мог бы купить гаджеты, чтобы помочь мне измерить содержание кислоты в творогах. Но я сопротивляюсь.
Я пришел к выводу, что для меня действительно хорошо, что я начинаю этот процесс делать моцареллу снова и снова, не зная наверняка, будет ли сыр отлично выходить.
Почему я счастлив, обнимая это неизвестное? Частично, из-за того, что я узнал через сам процесс.
1. Нет никакой моцареллы.
Я изучил основы моцареллы из книги ( Home Cheese Making by Ricki Carroll). Процесс кажется достаточно простым. Нагреть молоко. Добавить лимонную кислоту. Добавить сычужный фермент. Пусть белая творожная форма находится в прозрачной сыворотке. Разрежьте творог. Выкопайте творог из сыворотки. Добавить соль. Нагрейте сыворотку. Положите творог обратно в нагретую сыворотку. Нажимайте до тех пор, пока творог не начнет застывать. Тогда растягивайся! И растягивайся! Раунд в мяч. Холод.
Тем не менее, независимо от того, насколько сильно я стараюсь, сыр никогда не выходит одинаково дважды. Иногда я ударяю этот идеальный шаг, в котором шар застывших творогов закручивается в длинные шелковистые пряди. В других случаях творог затвердевает и становится гладким, но не растягивается, не ломаясь. Тогда есть те времена, когда творог затвердевает в ухабистую массу, которую я называю «лунным сыром» из-за его сходства с земным лунным близнецом.
В мои ранние годы производства сыра я был разочарован, если мне не удавалось достичь конечной протяженности каждый раз. Но потом я понял: каждый тип моцарелла имеет свои применения. Самая мягкая моцарелла тает в восхитительную пузырьковую лужу, но когда вы пытаетесь ее натереть, шарики в раздражающие скопления. Более твердая моцарелла решетки с легкостью, позволяя все виды приготовления вариантов. Сыр луны, в свою очередь, в то время как несколько жевательный, решетки в идеальные, даже клочки, которые держат свою форму, даже когда жареные.
Проще говоря, существует бесконечное количество моцарелл, расположенных по спектру возможностей. Ни один рецепт и ни одна формула не могут представлять все возможное. Любой рецепт является средним; он сводит эти разновидности к общему знаменателю. Я нахожу их всех.
2. Небольшая загадка делает процесс более интересным .
Не зная, какая моцарелла появится, процесс становится более интересным.
Да, я мог бы взять научный подход и создать диаграмму, которая будет измерять каждую градус температуры и каждый прирост времени и любое количество ингредиентов, что способствует различиям. Я мог бы попытаться в процессе производства сыра повторить то же самое, что и раньше. Если бы я хотел стать экспертом по сырью или продать единый продукт, я бы мог. Но я этого не делаю. Я просто хочу сделать наше дополнительное молоко в съедобную пищу.
Дело в том, что я никогда не испытываю терпения, чтобы стоять рядом с печью, ожидая, когда сыр достигнет точной «правильной» температуры в «правильное» время. Я всегда выполняю другие задачи одновременно. В результате неизбежно, что в какой-то момент процесса что-то идет наперекосяк: молоко становится слишком горячим, или творог не образуется, или творог остается слишком длинным в сыворотке, или сыворотка кипит и превращается моя плита сверху в кипящие горячие источники.
Несмотря на это, большую часть времени появляется сыр, и большую часть времени он очень вкусный. Затем каждый сырец выражает клубок условий и обязательств, которые позволяли ему принять ту форму, которую она сделала. Я отмечаю эти различия!
Предотвращение процесса с течением времени, не зная, как сыр собирается выходить, помогает разжечь чувство волнения и ожидания. Будет ли это растягиваться или нет? Смогу ли я получить это славное чувство или согласиться на твердый камень?
3. Я участвую в движении.
Не становясь экспертом по сырью и не следуя одному рецепту, вооруженному инструментами для измерения всех этапов процесса, я не только поддерживаю связь со многими моцареллями, но и освобождаюсь от обучения через движение.
Я уделяю больше внимания своим чувствам – тому, как молоко выглядит, пахнет, вкушает и чувствует в моих руках. Я настраиваю себя, чтобы заметить, когда творог достаточно твердый, готовый отделить и разогреть.
В любой момент процесса я осознаю, что небольшие изменения в изменении температуры, времени и количества ингредиентов будут иметь значение. Я помню: в любой момент любого процесса есть варианты, и есть открытия, которые нужно сделать. Что можно создать?
Я также уделяю больше внимания хореографии процесса. При изготовлении моцарелла я делаю движения: перемешивания, резки, просеивания, ложки, сжимания – с помощью различных инструментов, в том числе самых универсальных из всех, человеческой руки. Эти движения открывают мне сенсорное знание молока, творога, сыворотки, и со временем сыр становится лучше.
Я научился чувствовать свой путь к хорошей температуре, к работоспособной последовательности и к упругой растяжке. Я научился корректировать время и температуру, чтобы создать более работоспособные варианты. Я собираю информацию, которая приходит только с опытом создания моцареллы снова и снова.
4. Я проявляю веру.
Я признаю, что когда моцарелла тянется к небесам, момент кажется чудом. Просто глядя на горшок с молоком, я никогда бы не знал, что возможность такого преобразования возможна. Трудно поверить, даже когда это происходит прямо перед моими глазами.
Тем не менее, в этот момент также ясно: убеждения недостаточно. Мне недостаточно полагать, что молоко превратится в эластичную доброту. Я должен сделать движения, которые приглашают реальность, которая кажется невообразимой. Я должен обнять неизвестного. Я должен прочувствовать свой путь.
Когда я верю, и когда я действую так, как будто это убеждение верное, это может быть.
То же самое с жизнью.
Благодаря тому, что моя моцарелла становится приличной и текучей в данный момент, и, выбирая научиться через движение, я знаю: сыр не всегда будет идеальным. Я не всегда буду испытывать всплеск счастья, который случается с окончательным растяжкой.
Тем не менее, мне также нравится то, что я получаю: знание о том, что нет какого-либо идеального результата для любого процесса, и сенсорного образования для множества моцареллей. Я получаю постоянное напоминание о том, чтобы верить в чудеса и делать работу по превращению этих чудес в реальность.
И как только я закончу писать этот блог, мои дети получат пиццу на ужин.
