В недавнем исследовании субъекты женского пола употребляли куриный бульон с или без глутамина натрия («глутамат натрия»), чтобы увидеть, может ли этот ароматический ингредиент изменить их аппетит. Современные электронные устройства, которые могут обнаружить их интерес к употреблению определенных продуктов, контролируют их потребление во время последующего приема пищи. Для тех из вас, кто заказывает суп из вонтона, куриный суп, который обычно содержит глутамат натрия, в китайском ресторане, вас могут заинтересовать результаты. Субъекты проявляли больший контроль над потреблением пищи и ели меньше насыщенного жира после приема бульона вместе с MSG, чем после употребления супа без MSG.
На практике это может означать, что после чашки китайского куриного супа вы будете есть больше брокколи на пару и меньше побитых креветок или курицу. Авторы предполагают, что глютамин, аминокислота, которая функционирует в качестве нейромедиатора в мозге, в глутамате натрия может быть частично ответственен за пищевое поведение, наблюдаемое в исследовании. Но прежде чем перейти на диету MSG, чтобы потерять несколько фунтов, возможно, стоит подумать, что были описаны и противоположные эффекты.
В 1990 году в статье, опубликованной Роджерсом и Бланделлом, рассказывалось, что испытуемые потребляли бульон (в этом эксперименте это говядина), содержащий различные количества глутамата натрия, и их потребление пищи измерялось примерно через тридцать минут. Первоначально после употребления супа субъекты сообщили, что чувствуют себя сытыми и не заинтересованы в еде. Однако через тридцать минут их мотивация к еде была выше после того, как они поели суп, содержащий MSG, чем после супа без ингредиента. Но это не отразилось на том, что они на самом деле ели. Они ели одинаковое количество после каждого супа.
Ученый Такаси Сасано и его коллеги из университета Тохоку в Сендае, Япония, обеспокоенные неадекватным потреблением пищи пожилыми людьми, обнаружили, что предоставление им обогащенного водорослями чая может повысить их аппетит. Как сообщается в статье в журнале New Scientist Джессики Хамзелоу в январе 2015 года, водоросли, которые чрезвычайно богаты глутаматом натрия (MSG), стимулировали потребление пищи. Ученые предположили, что причиной является увеличение секреции слюны.
Так MSG меняет потребление пищи? Это все еще в споре. Что не оспаривается, так это то, что глутамат в глутамате натрия является источником вкуса, который японцы называют «умами». Кикунаэ Икеда, который придумал этот термин, открыл умами в 1908 году. Английского слова, синонимичного с умами, не существует; самые близкие связанные термины являются несладкими, мясистыми и подобными бульону. Из-за того, что умами изначально был японский термин, считалось, что это вкус, связанный только с азиатскими продуктами, а не один, обнаруженный западными вкусовыми рецепторами. Тем не менее, в настоящее время он считается пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, горьким и соленым.
Хотя большинство из нас сразу ассоциируют вкус умами с соевым соусом, другими азиатскими соусами, такими как устричный соус, и ароматом, который MSG передает суповым порошкам и другим обработанным продуктам, вкус умами естественно присутствует в продуктах, которые мы обычно едим. Помидоры, грибы, твердые сыры, такие как пармезан и рокфор, а также зеленый чай содержат большое количество глутамата натрия. Анчоусы, часто презираемые рыбы (за исключением немногих, кто их любит), содержат значительное количество глутамата натрия и использовались в течение тысячелетий для придания пище пикантного вкуса умами. Garum, приправа, используемая в Римской империи, была столь же дорогой, как и духи, согласно отчету NPR Говарда Юна в августе 2009 года, и ценилась за его способность придавать вкусам пищи, по его словам, неотразимый. Анчоусы придают этот пятый вкус кулинарии индонезийской, корейской, филиппинской, вьетнамской и тайской кухни на протяжении многих веков, хотя, по-видимому, добавление очищенного глутамата натрия в наши дни сохранит анчоусы в океане.
И, по словам мистера Юна, мы становимся жертвами этого пикантного вкуса, когда нам трудно перестать есть доритос или лапшу быстрого приготовления.
MSG – это и хорошо, и плохо для нас. Он получил десятилетия плохой прессы из-за так называемого синдрома китайского ресторана, группы симптомов, таких как головная боль, приливы, покалывание, учащенное сердцебиение, потливость, тошнота и жжение в лице. После многих лет обширных исследований было обнаружено, что небольшой процент людей испытывают острую кратковременную реакцию на глютамат натрия. Но это не то, почему MSG плох. Это плохо, потому что, будучи добавкой ко многим продуктам с высокой степенью переработки, а также к закускам, его вкус умами заставляет нас питаться продуктами, которые, по крайней мере, на самом деле не питают нас, а в худшем случае заставляют нас есть слишком много калорий в форме нездоровой пищи.
Но глутамат натрия также может побудить нас есть полезные для здоровья продукты, которых следует избегать, потому что их вкус такой скучный. Подумайте, сколько людей не едят овощи. Они приняли решение, возможно, когда их заставляют есть дети, что когда они вырастут, они больше никогда не будут есть морковку или порцию шпината. Что, если им подарили овощи с пикантным вкусом умами? Что, если салаты и овощи, которые они презирают, имели «дурманящий вкус» лапши дорито или рамен и внезапно стали жаждущими? Увеличение потребления овощей, безусловно, улучшит качество потребляемых нами питательных веществ и может даже снизить количество калорий.
В статье Yamaguchi и Ninomiya отмечается, что западные продукты традиционно полагаются на жирные ингредиенты, такие как масло, масло и сливки, чтобы придать вкус и сохранить вкус других ингредиентов. Вот почему жир бекона или плавленый сыр или густые сливки придают изысканность блюдам, которые нельзя имитировать с помощью обезжиренного молока и масла канолы. Но, как они указывают, большое удовольствие от вкуса продуктов также можно найти в продуктах, которые дают этот пятый вкус – и без учета калорий.
Независимо от того, заставляет ли нас MSG есть больше или меньше, то, что он может сделать с помощью пятого вкусового ощущения, умами, это привнести больше питательного смысла в нашу диету.
Рекомендации
«Нейрокогнитивные эффекты Умами: связь с пищевым поведением и выбором пищи», Magerowsski G Giacona G, Patriarca, et al. Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009 -2016.
«Умами и аппетит: влияние глутамата натрия на голод и потребление пищи у людей» Роджерс П. и Бланделл Дж. Физиол Бихав. 1990 48: 801-4.
«Умами и вкус пищи», Yamaguchi S и Ninomiya K The Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265