«Соя-линг» нашей еды: разносторонняя соя США

Жертва нигерийского голода в 1960-х годах. Этот ребенок с сильно растянутым животом страдает от дефицита белка kwashiorkor. Источник: Центры по контролю и профилактике заболеваний, доктор Лайл Конрад.

Источник: Wikimedia Commons / Public Domain

Несчастный маленький мальчик, явно больной и опухший, стоит со своей матерью, ожидая очереди в течение часа для их нормированной воды. Врачи поставили ему диагноз «кушак», – рассказывает мать Ширлу, одному из главных героев в романе Гарри Харрисона «Научная фантастика» 1966 года « Сделай комнату»! Освободить место! Ширл удивляется, если он ловит. Нет, объясняет Соль, потому что «kwash» не подходит для «квашиоркора», и это происходит из-за отсутствия достаточного количества белка. Раньше у них это было только в Африке, но теперь они правильно справились со всей США … вокруг мяса нет мяса, а чечевица и соя стоят слишком дорого, – добавляет Соль. Некоторые из соевых бобов даже были отравлены инсектицидом. Год 1999 года, и во всем сильно перенаселенном США наблюдается массовая нехватка «Я надеюсь, что это будет произведение художественной литературы», – писал Харрисон в своем вступительном слове. В гораздо более темной версии фильма триллера Soylent Green (1973) соя как источник белка была не только дорогой, она больше не была доступна.

Соевые бобы могут быть черными или желтыми.

Источник: Wikimedia Commons / Public Domain

Роман Гаррисона остается, по крайней мере, до сих пор, художественным произведением. Соевые бобы, считающиеся «культурой века», многочисленны и «скорее всего, будут иметь вскрытую кукурузу как наиболее широко посеянную культуру в США» (Meyer et al, 20 июня 2017 года, The Big Read: Agricultural Commodities ). Фермеры на обширной территории Среднего Запада (например, Огайо, Индиана, Иллинойс, Айова, Небраска, а теперь и Северная Дакота) выращивают соевые бобы. (Министерство сельского хозяйства США)

Соевые бобы выращиваются на широкой территории США и даже экспортируются в Китай.

Источник: Министерство сельского хозяйства США

Соевые бобы могут быть черными или желтыми, но когда они собираются преждевременно, они зеленые и их можно кипятить в стручках и подавать с солью как эдамам. Соя невероятно универсальна. Соевые бобы могут быть не ферментированы (например, ростки сои или соевое молоко, сделанные путем кипячения или, когда они свертываются, как тофу) или ферментированные, процесс, который может занять несколько месяцев, сделать соевый соус, мисо и темпе. В китайской кулинарии соевые бобы с черными корпусами могут служить в виде ферментированных черных бобов. Существует также соевое масло, которое содержит как омега-6, так и омега-3 жирные кислоты (Мессина, питательные вещества , 2016 год) и соевую муку (тонко измельченные соевые бобы с удаленным покрытием), которые можно использовать в хлебопекарной продукции. Соевая мука, промытая водой, может стать соевым белком, который составляет 70 процентов белка по весу. (Barnes, Лимфатические исследования и биология, 2010). Даже более высокие концентрации белка (более 92%) могут быть созданы для образования изолята соевого белка. Как гидролизованный растительный белок, так и растительный белок содержат сою (Barnes, 2010). В общем, соевый белок выше любого другого растительного белка и аналогичен животному белку, и он имеет низкое содержание углеводов. Кроме того, это богатый источник витаминов и минералов, включая витамин К ₂ , кальций и железо (Мессина, 2016). Соевые продукты можно использовать в качестве «наполнителя» для вегетарианских гамбургеров (например, в качестве альтернативы для мяса), перерабатывать в белковые батончики или коктейли или превращать в ореховое масло, похожее на арахисовое масло. Соя также может использоваться в промышленных продуктах, таких как мыло, пластмассы, мелки, растворители, одежда и даже биодизельное топливо.

Соевые бобы часто измельчают в муку для использования в кормлении скота и рыбы. Те, кто страдает аллергией на соевые продукты, могут получать побочные эффекты через яйца, куры или даже рыбу.

Источник: Wikimedia Commons / Public Domain

Кроме того, большая часть урожая сои в США используется для корма для скота, и существует даже проблема («явная и настоящая опасность»), что люди, страдающие аллергией на сою, могут иметь реакции на яйца и молочные продукты, содержащие соевый остаток из этого корма, коровы, куры и рыба, не понимая этого источника. Эта «подержанная соя» была названа «союзом Америки» (Daniel, 23 июля 2012 г., The Weston A. Price Foundation).

• Темная сторона оптимизма
• Низкоуглеводная диета, улучшающая антипсихотические препараты
• Действительно ли дети действительно нуждаются в психиатрических препаратах?
• Мужчины мастурбируют, чтобы составить разницу, но женщины не делают
• Ужасно слышать голоса

И благодаря генной инженерии и новой технологии CRISPR нам больше не нужно беспокоиться о том, что соевые бобы отравляются инсектицидами. CRISPR, акроним для «кластеризованных регулярно пересекающихся коротких палиндромных повторов», является «святым граалем манипуляций с генами». Он действует как «пара дизайнерских молекулярных ножниц», который в конечном итоге устранит многие генетические заболевания, пишет Дудна и Штернберг, исследователи инструментальные в разработке технологии CRISPR, в своей книге A Crack in Creation (2017).

В течение многих лет биологи растений использовали CRISPR для редактирования генов во многих культурах, включая соевые бобы (Jacobs et al, BioMed Central Biotechnology, 2015). Например, он использовался в кукурузе, сое и картофеле, чтобы эти культуры могли развиваться естественной устойчивостью к инсектицидам. Кроме того, путем изменения двух генов сои исследователи могут производить гораздо более здоровое соевое масло с «жирным профилем», сходным с оливковым маслом (Doudna and Sternberg, стр.122).

Существует вопрос о том, как долго (и именно там) соя ( Glycine max ) одомашнивается из дикой вариации ( Glycine soja ), но некоторые археологические исследователи полагают, что это произошло от 3000 до 9000 лет назад в нескольких районах Восточной Азии (Ли et al, PLoS One , 2011). Соевые бобы пришли в Европу и были впервые выращены в США в Грузии в конце 18 века. Они привлекают азотфиксирующие бактерии, поэтому их можно использовать в севообороте для восстановления азота в почве (Barnes, 2010). По иронии судьбы, сейчас мы поставляем в Китай огромное количество соевых бобов США.

• Эпигенетика и память
• Ешьте себя счастливым
• Старение хорошо может быть простым
• Нет, допамин не вызывает привыкания
• Три способа борьбы с ежедневным измельчением

25 акров соевых бобов, выращенных Дэвидом Шапиро, MD, Клиническим профессором психиатрии, Вайль Корнелл Медицина, в Berkshires, для кормления скота для молочных коров.

Источник: Фото, любезно предоставлено Дэвидом Шапиро, MD

Соя является основным источником растительных изофлавонов, которые классифицируются как фитоэстрогены, так и селективные модуляторы рецепторов эстрогенов (SERMs). (Мессина, 2016.) Два основных изофлавона представляют собой генистеин и даидзеин и имеют химическую структуру, сходную с эстрогеном (Мессина, 2016), но не следует приравнивать к эстрогенам, поскольку они имеют в 100 раз более слабые аффинности, чем физиологические эстрогены (Barnes, 2010) ). Первоначально была озабоченность по поводу воздействия сои у женщин в постменопаузе, но многие (не все) полагают, что нет никаких доказательств негативного воздействия на молочную железу, щитовидную железу или матку (Мессина, 2016 г.).

«The Bean Eater» Аннибале Карраччи (1560-1609), в Палаццо Колонна, Италия.

Источник: Wikipedia Commons / Public Domain

За последние 25 лет было подавляющее количество исследований (2000 рецензируемых статей в год), которые «понятны для профессионалов здравоохранения», чтобы понять «преимущества сои» (Мессина, 2016). Кроме того, исследования на животных имеют ограниченное применение для людей, потому что многие животные (грызуны и даже нечеловеческие приматы) метаболизируют изофлавоны очень по-другому, чем мы, (Мессина, 2016). Тем не менее, потребление сои связано с лучшей кожей, уменьшением депрессии и еще меньшим количеством периодов менопаузальных приливов, постменопаузального остеопороза, а также повышенным артериальным давлением (особенно ферментированной соей) (Nozue et al, The Journal of Nutrition, Nutritional Epidemiology , 2017), метаболические параметры (например, глюкоза, холестерин) и общее сердечно-сосудистое здоровье (Мессина, 2016). Эллисон и его коллеги (Cope et al, Obesity Reviews, 2008) провели наиболее полный обзор исследований сои на основе доказательств и обнаружили, что многие «предлагаемые преимущества» сои «еще должны быть четко поддержаны или опровергнуты».

Для некоторых исследований изофлавоновый компонент, по-видимому, является наиболее важной частью сои, но биологическая эффективность и защитные эффекты могут варьироваться в зависимости от типа сои, количества используемой сои, марки и технологии обработки. Например, tempeh имеет 3,1 мг изофлавона на грамм соевого белка, тогда как тофу и некоторые соевое молоко имеют 2 мг (Kou et al, Food & Function , 2017). Изофлавоны могут помочь снизить артериальное давление, например, путем вазодилатации. Для контроля глюкозы цельные соевые продукты, такие как соевые орехи, могут быть более полезными, чем текстурированный соевый белок, что предлагает исследователям, что могут участвовать другие компоненты в сое (например, волокно, полисахариды) (Ramdath et al., Nutrients , 2017). Для зарегистрированных побочных эффектов, снижающих холестерин сои, микроорганизм кишечника может быть фактором (Ramdath et al., 2017).

«Эдамаме (« Соевые бобы »),« Конец 18-начало-19-го века, японская слоновая кость Нэцкэ, Дар миссис Рассел Сейдж, 1910 год.

Источник: Met Museum, используется для научных целей

Кроме того, поскольку заболеваемость раком молочной железы значительно ниже у азиатских женщин (и увеличивает распространенность, когда эти женщины принимают западную диету), исследователи предположили, что потребление сои может иметь «химиопревентивный эффект». Недавнее проспективное исследование (Baglia et al, International Journal of Cancer, 2016) из более чем 70 000 китайских женщин (с последующим наблюдением более 13 лет) обнаружили, что высокое потребление во время подросткового и взрослого возраста (более 16,4 г в день) значительно снижает риск рака молочной железы. У пациентов с раком молочной железы метаанализ показал, что потребление сои привело к статистически значимому снижению рецидива и смертности от рака молочной железы и даже может улучшить лечение тамоксифена. Эти исследователи предупреждают, что рак молочной железы является «гетерогенным заболеванием», и что такие факторы, как гормональный и менопаузальный статус, и время воздействия, могут быть важными факторами, влияющими на соотношение между воздействием сои и раком молочной железы (а также влияет на различные данные в исследованиях рака молочной железы). Кроме того, они отмечают, что в других исследованиях не обязательно было обнаружено, что соя является защитной в западных популяциях, возможно, из-за значительно более низкого потребления и более короткого периода воздействия. (Baglia et al., 2016) Мессина предостерегает: «Свидетельство того, что изофлавоны уменьшают риск развития рака груди (как и рак предстательной железы), является более предварительным». Некоторые исследователи рекомендуют проявлять осторожность при использовании сои во время или после лечения рака молочной железы (Czuczwar et al, Menopause Review , 2017).

«Мягкая конструкция с вареной фасолью» Сальвадора Дали («Предчувствие гражданской войны», 1936 г.). Музей искусств / художественного ресурса в Филадельфии в Нью-Йорке. Коллекция Луизы и Уолтера Аренсберга, 1950 год. Авторское право, 2017 год, Сальвадор Дали, Фундасио Гала-Сальвадор Дали, Общество прав художников.

Источник: Общество прав художников / Художественный ресурс NY / используется с разрешения обоих.

Эллисон и его коллеги (стр. И др., « Питание» , 2003) объясняют причины трудностей в изучении взаимосвязи сои с раком молочной железы: исследователи изучают «ткань груди, иммунную систему, исследуют людей, крыс или клеточные линии, – или долгосрочное воздействие, и в какой концентрации? Или исследователи должны использовать целую сою, обработанную сою или компонент? "

Как насчет влияния сои на контроль веса и состав тела? Несколько лет назад Эллисон и его коллеги провели два исследования (Allison et al., European Journal of Clinical Nutrition , 2003; Fontaine et al., Journal of Nutrition Journal , 2003) и обнаружили, что замена заменителей сои может привести к потере веса, хотя они не являются хорошо развитыми, что некоторые люди считают, о чем свидетельствуют высокие показатели отсева (не редкость в исследованиях питания). Совсем недавно Рамдат и др. (2017) пришли к выводу: «Соевый белок не является эффективным средством для снижения веса».

Bottom Line: Соевые продукты являются отличным источником белка и здоровой альтернативой мясу. Нет убедительных доказательств того, что соевый белок является лучшим источником белка, чем другие белки, или что он улучшает сытость или приводит к потере веса по сравнению с другими диетами сопоставимого калорийного ограничения. Существуют многочисленные исследования, которые предполагают, что потребление сои может быть полезным для многих условий, но исследователи продолжают рекомендовать дальнейшие исследования.

Особая благодарность Дэвиду Шапиро, MD, Клиническому профессору психиатрии, Вайлу Корнелю, за информацию о сое в кормах для скота.

Эдамаме, японское блюдо, часто подается с солью. Это соевые бобы, собранные преждевременно, вареные и поданные в их контейнерах. Используется в соответствии с Creative Commons Attribution, Flickr, Tammy Green (aka Zesmerelda.)

Источник: Wikimedia Commons / Public Domain