Восприятие вина

Источник: Pixabay

Наше чувство вкуса возникает из специализированных сенсорных клеток в вкусовых рецепторах на языке, нёбе, мягком нёбе и в горле. В ротовой полости насчитывается около 5000 вкусовых рецепторов, каждая из которых содержит 50-100 сенсорных клеток или хеморецепторов. Эти сенсорные клетки реагируют на одну из пяти групп химических веществ, причем каждое химическое вещество внутри группы интерпретируется как один из пяти фундаментальных вкусов: алкалоиды как горечь, сахара как сладость, ионные соли как соленость, кислоты как кислотность, так и аминокислоты как умами или пикантность. Хотя некоторые части языка более чувствительны к определенным вкусам, чем другие, «карта языка», которая разделяет язык на отдельные области дегустации, очень сильно преувеличивает случай. Химическое ощущение вкуса подтверждается физическим и химическим ощущением жидкости во рту. Физическое ощущение осязания, которое реагирует на растворенные частицы размером всего в три микрона, передает температуру и текстуру (или «ощущения во рту») вина. Колючка растворенного углекислого газа передается путем химизации, с тем же чувством или чувствительностью, с помощью которой химические раздражители, такие как чили или горчица, регистрируют свою ярость.

Чувство обоняния или обоняния вызвано воздушными химическими веществами, действующими на рецепторные клетки в обонятельной луковице за носом. Существует ~ 500 типов обонятельных рецепторов, которые в форме комбинаторной обработки способны различать несколько тысяч ароматов. Чувствительность к ароматам может значительно различаться как от одного аромата к другому, так и от одного человека к другому. Действительно, некоторые ароматы обнаруживаются в концентрациях в 100 миллионов раз меньше других! Рецепторные клетки в обонятельной луковице могут запускаться ортонозно, через ноздри или ретроназально, изнутри рта. Большая «дегустация» на самом деле происходит ретросанально, что объясняет, почему жидкий или заблокированный нос может оставить нашу дегустацию продуктов из картона.

«Привкус» вина представляет собой интегрированную интерпретацию мозга всех различных сенсорных раздражителей, описанных выше. После дегустации вина мозг испытывает что-то вроде сенсорной перегрузки, из-за чего часто возникают трудности с определением индивидуальных ароматов и ароматов. Чтобы облегчить свою работу, мозг в значительной степени полагается на предубеждения, контекст и память, чтобы информировать о своей интерпретации сенсорных стимулов. Например, если белое вино с ароматом лимонов и яблок окрашено в красный цвет пищевыми красителями, большинство людей расскажут о красных ягодных ароматах; и если столовое вино подается в бутылке с надписью «Grand Cru», большинство людей будет описывать ее как «сложную», «сбалансированную» и подобное. Обонятельная луковица является частью лимбической системы, области мозга, тесно связанной с эмоциями и воспоминаниями. Таким образом, запахи и вкусы могут вызывать сильные эмоции и яркие воспоминания, которые окрашивают мозговую интерпретацию этих запахов и вкусов и тем самым «уклоняются» от нашего восприятия вина. Точно так же наше эмоциональное состояние влияет на нашу оценку сенсорных стимулов, что объясняет, например, почему вино лучше вкуса в хорошей компании. К счастью, слепая дегустация может помочь нам преодолеть эти предубеждения, во-первых, путем удаления определенного количества их источников, а во-вторых, поощряя нас к гиперфокусировке на сенсорных стимулах, дразните их по-отдельности и оценивайте и оценивайте их.

Интеллектуально занимаясь вином, слепые дегустаторы активируют не только их лимбическую систему, но и части мозга, ответственные за познание, которая является сознательной функцией высшего порядка. Этот процесс можно помочь и разработать, написав дегустационные заметки, которые направлены на то, чтобы точно описать ощущения, вызванные вином. Учитывая ограниченность языка в точном описании наших ощущений, это не значит, что это ум. Тем не менее, язык, безусловно, является лучшим инструментом в нашем распоряжении для передачи нашего опыта другим и, действительно, самим себе. Акт сознательного описания ощущений, вызванных вином, изменяет состав нашего мозга, создавая нервные связи, которые со временем подтверждают, развивают и совершенствуют нашу способность вкушать и думать о вкусе. Как замечательно заметил Витгенштейн, «пределы моего языка – это пределы моего мира».

• Новый препарат для удаления травматической памяти – это не очень хорошая вещь
• Кто такой военный врач? Часть вторая (Перенумерация врачей)
• Любовь Минус сожаления: никогда не забывайте, почему вы влюбились в первое место
• Один способ повысить счастье? Связь с моим прошлым
• Корни бедствия

Хотя некоторые люди имеют более высокую плотность вкусовых рецепторов, это не делает их «супер дегустаторами». Дегустация – это не столько функция аппаратного обеспечения (носа и неба), сколько и программного обеспечения (ум или мозг). Действительно, независимо от чувствительности их дегустационного аппарата, неопытные дегустаторы затрудняются «размахивать» более сложными винами и, как результат, получают большее удовольствие от более простых и доступных вин. Для них может показаться, что более опытные дегустаторы болтают. Но с достаточным опытом и подготовкой, почти каждый может превратиться в эксперта по винам.

Нил Бертон является автором краткого руководства по винной и слепой дегустации .

Найдите Neel в Twitter и Facebook

• Насколько умна ваша кошка?
• Вы не можете изменить прошлое – зачем говорить об этом?
• Высшая школа воссоединения может восстановить прошлое
• Посещение Бразилии: «Мы больше не в Канзасе»
• Спасание себя от спасения отношений (3): преодоление последствий

Источник: Нил Бертон