В южноамериканской пословице говорится: «Хороший отвар воскресит мертвых» 1, и это еще не все, что он мог воскресить! Хороший старомодный костный бульон может поставить весну на ваш шаг, искриться в ваших глазах, полюбить в сердце и похоть в чреслах.
Бульон также входит в состав ингредиентов для гурманов, секрет приготовления вкусных супов, тушеных соусов и соусов. Как выразился Эскофье, «Запасы – это все в кулинарии. Без этого ничего нельзя сделать ». И добавил Бриллат-Саварин, это« хорошо для всего человечества », потому что« радует желудок, стимулирует аппетит и готовит пищеварение ». 2 Если бульон кажется квинтэссенциально французским, знайте, что запасы также играет жизненно важную роль на итальянском, китайском, японском, африканском, южноамериканском, ближневосточном, русском и других традиционных кухнях.
Традиционные бульоны начинаются с костей. Ноги, суставы, шеи, кости костного мозга и другие кости – иногда даже «озорные кусочки» – идут в запасной горшок. Добавьте мясо и жир, овощи и / или бобы, воду хорошего качества и немного вина или уксуса, что необходимо для извлечения кальция и микроэлементов из костей. Для рецептов возьмите мастерство французского кулинарного искусства от страстного и долгоживущего «французского шеф-повара» Джулии Ребенка или питательных традиций президента Weston A. Price Sally Fallon Morell. Как только у нас будут основы, мы можем адаптировать рецепты из многочисленных кулинарных книг. Предпочитаете покупать ваш суп готовый? Высококлассные рынки теперь имеют бренд Saffron Road по всей стране, в то время как фермеры амишей и другие традиционалисты продают превосходный домашний бульон соседям в своих общинах. К сожалению, почти все супы, продаваемые в магазинах и ресторанах, получают свое благоухание от MSG и других «натуральных» и искусственных ароматов, и большинство из них вообще не сделаны с костями. В то время как некоторые из них могут быть вкусными – и обеспечивают комфорт и психологическую выгоду от теплого супа 3 – современные методы быстрой обработки и сомнительные ингредиенты представляют опасность для здоровья с небольшим количеством преимуществ для здоровья.
Напротив, подлинный старомодный костный бульон является традиционным средством, используемым во всем мире, чтобы помочь людям оправиться от простуды, гриппа и других болезней. Наука показала, что она повышает иммунную систему – с куриным супом, который заслуживает своей репутации как «еврейский пенициллин». 4-10. Многие врачи и практики здравоохранения рекомендуют супы и тушеные бульонные супы, чтобы избавить от желудочно-кишечного тракта, уменьшить аллергии и чувствительность, а также помочь обойти артрит и аутоиммунные расстройства .11 Кости в минералах урожая в формах организм легко поглощает, и есть не только кальций, но также магний, фосфор, кремний, сера и другие микроэлементы. Сухожилия и хрящ оставляют хондроитин и глюкозамин, которые теперь широко продаются в качестве добавок для артрита и боли в суставах, в то время как головки рыб и туши обеспечивают йод и другие вещества, усиливающие щитовидную железу. 12
Желатин – компонент бульона, который делает его жёстким и жутким при охлаждении – обеспечивает многие из наиболее изученных преимуществ для здоровья, связанных с бульоном. Действительно, исследователи с 17-го по начало 20-го века считали желатин «функциональным пищевым продуктом», полезным при лечении язвенных язв, туберкулеза, диабета, мышечных заболеваний, инфекционных заболеваний, желтухи и рака. 13 Ученые также обнаружили, что у детей, кормящих бутылочками, было меньше проблем с пищеварением, когда к их молоку добавляли желатин, а бульон также долго использовался, чтобы помочь детям и детям с «неудачей процветать». 14 Американский исследователь Фрэнсис Поттенгер, MD, определил Секретом успеха желатина была его способность привлекать и удерживать жидкости. Как «гидрофильный коллоид» желатин улучшает пищеварение путем притягивания пищеварительных соков к пище в кишечнике. 15
Несмотря на то, что желатин был изучен в течение многих лет, данные противоречивы и противоречивы. Один ученый обнаружил бы, что желатин помогает предотвратить, скажем, мышечную усталость, следующий найдет какую-то выгоду, а третий не увидит никакой пользы. И так далее с анемией, желтухой, язвами, импотенцией и другими недугами. 16 Почему результаты исследования были настолько переменными? Наиболее вероятным объяснением является то, что вещество, описанное как «желатин», не согласуется с исследованием для изучения. Нокс и другие коммерческие желатины сегодня варят исключительно из свиных шкур или коровьей кожи. Несколько лет назад, однако, некоторые коммерческие желатины были получены из таинственных смесей хряща, костей, кожи и других частей с разбросанными животными. Неудивительно, что эти различные комбинации отличались по своим физическим и химическим характеристикам и их физиологическим действиям. Даже клей иногда продавался как желатин. Еще более усложняя, некоторые из так называемых «желатиновых» исследований проводились с изолированным глицином аминокислоты. 17
В последнее время исследователи сосредоточились на пролине и глицине. Эти две аминокислоты встречаются обильно в бульоне и наиболее известны своими главными ролями в производстве коллагена и хряща. 18 Пролин и глицин считаются «незаменимыми» аминокислотами, потому что теоретически, по крайней мере, организм может производить пролин и глицин по мере необходимости и, следовательно, не имеет недостатка. Однако способность производить их легко по мере необходимости, вероятно, справедлива только для людей, которые наслаждаются сияющим крепким здоровьем. Здравый смысл подсказывает, что миллионы американцев, страдающих от суставных суставов, кожных заболеваний и других заболеваний коллагена, соединительной ткани и хряща, могут страдать серьезными недостатками пролина, глицина и других необходимых питательных веществ, легко встречающихся в бульоне. И хотя исследования пролина и глицина далеки от роста, наука, похоже, поддерживает это предположение. Действительно, большинство исследователей пришли к выводу, что как пролин, так и глицин следует, по крайней мере, считать «условно существенными» (наряду с аргинином, цистеином, глутамином, серином, таурином и тирозином), что означает, что в большинстве случаев организм просто не может сделать достаточно соединения и должны получать их непосредственно из пищи. 19-21. Углеводы с высоким содержанием углеводов, недостатки витамина С и снижение самодельного супа привели к ухудшению состояния пролина и глицина. 22,23
Пролин и глицин, сплетенные вместе, являются ключами к красивой, эластичной коже и сильным гибким суставам. Глицин, простейшая аминокислота, также представляет собой основной пул азота для производства других аминокислот, и он используется в синтезе гемоглобина, креатина, порфирина, желчных солей, глутатиона и ДНК-нуклеотидов и РНК. Он участвует в глюкогенезе (производстве глюкозы), а низкие уровни могут вызывать симптомы гипогликемического типа. Глицин также усиливает секрецию желудочной кислоты и имеет долгую историю оказания помощи пациентам с желудочно-кишечными расстройствами. Тем не менее, еще одной важной функцией является детоксикация. Человеческому организму требуется обильное количество глицина для детоксикации после контакта с химическими веществами, и оно непосредственно конъюгируется с широко используемым консервантом для пищевых продуктов бензойной кислоты. Наконец, глицин играет жизненно важную роль в восстановлении после заживления ран, желтухи, острой и хронической болезни и недоедания. В таких случаях организму практически невозможно сделать все, что нужно. 24-27 Неудивительно, что домашний бульон, богатый пролином и глицином, является традиционной пищей, получаемой в результате выздоровления.
Пролин, глицин и желатин, а также сам бульон имеют отличные показатели безопасности. Единственными зарегистрированными случаями вреда были случаи, когда испытуемым было подано чрезмерное количество желатина – желательно слабого качества желатина – и еще немного. Это происходило довольно часто в начале и середине 19-го века, когда администраторы, работающие в больницах, супных кухнях и бедных домах, пытались сэкономить, подавая желатин при каждом приеме пищи в виде бульона, студенистого печенья и других желатиновых начинок – или в виде случай может быть. 28 Гелатин-шайры давно любят цитировать одно научное исследование, в ходе которого собаки умерли через несколько недель на диете желатина. Хотя было правдой, что собаки умерли, не было учета того факта, что животные отказались есть пищу! 29 Сегодняшний главный страх – болезнь «Безумная корова», но коммерческий желатин сегодня никогда не сделан из мозгов или шипов, 30 и немногие потребители готовят мозги дома, даже от животных, которые почти наверняка безопасны, потому что они выращиваются на открытом воздухе на траве и в солнце, никогда не кормили кормом, содержащим другие трупы или другие части животных или распыляли инсектицидами .31 На сегодняшний день не было зафиксировано случаев, связанных с коммерческим или домашним желатином при болезни «Безумного корова» или любых других неврологических расстройств.
Те, кто впечатлен терапевтическими преимуществами желатина, были бы разумными пропускать аминокислотные или желатиновые добавки и прилипать к бульону, полученному из кожи, хряща и костей свободного или пашенного мяса и птицы или дикой рыбы. Как сказал д-р Фрэнсис Поттенгер: Большой банк акций – это «самый важный подарок» молодоженов, которые когда-либо могли получить. 32
Для тех, кто еще не готов готовить, Америке нужны здоровые фаст-фуды, а The Naughty Nutritionist имеет ответные бордели в каждом городе! Да, бордели, что означает учреждения, которые делают подлинный костный отвар с нуля и подают сытные супы, соусы и рагу. Идея состоит в том, что люди, которые не могут получить достаточный хороший бульон дома, могут удовлетворить их потребности в других местах. И те, у кого «верная вещь» дома, могут выйти и насладиться разнообразием. Очевидно, что не каждый ресторан будет делать, и франшизы быстрого питания с их ярлыками, дешевыми трюками и ингредиентами плохой репутации не будут делать вообще. Ответом является старомодный бордель с предложениями, которые являются простыми, соблазнительными, кипящими и ГОРЯЧИМ. 33
Конец Примечания
1. Фэллон, Салли и Мэри Г. Эниг. Питательные традиции (Washington ,, DC, New Trends, 2nd edition, стр. 125.
2. Эскофье и Бриллат-Саварин, процитированные Салли Фаллон в бульоне, являются красивыми, мудрыми традициями, январь 2000 года, www.westonaprice.org
3. Troisi JD, Gabriel S. Куриный суп действительно хорош для души: «еда комфорта» удовлетворяет потребность в принадлежности. Psychol Sci. 2011 июн., 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 мая.
4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. Куриный суп ингибирует хемотаксис нейтрофилов in vitro. Грудь . 2009 Ноябрь; 136 (5 Suppl): e29.
5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. Куриный суп ингибирует хемотаксис нейтрофилов in vitro. Грудь , 2000, окт., 118 (4): 1150-7.
6. Хопкинс А.Б., лечение куриного супа не может быть мифом. Практика медсестер. 2003 год июнь; 28 (6): 16.
7. Durfee A. Суп с курицей широкого ассортимента. Грудь. 2001 июнь, 119 (6): 1976.
8. Rosner F. Терапевтическая эффективность куриного супа. Грудь, 1980; 78; 672-674.
9. Ohry A, Tsafrir J. Является ли куриный суп основным лекарственным средством? CMAJ. 1999 Dec 14, 161 (12): 1532-3.
10. Rosner F. Горячий куриный суп для астмы. Lancet, 1979 17 ноября, 2 (8151): 1079.
11. Даниэль, Кайла. Почему бульон красив: основные роли пролина, глицина и желатина. Мудрые традиции, Весна 2003, 25-36. www.westonaprice.org
12. Фэллон, Салли. Бульон красив. Мудрые традиции, январь 2000 года, www.westonaprice.org
13. Gotthoffer NR, желатин в питании и медицине (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).
14. Там же.
15. Pottenger FM. Гидрофильная коллоидная диета, здоровье и целебная мудрость, Price Health Health Journal , Spring 1997, 21, 1, 17.
16. Gotthoffer.
17. Там же.
18. Резник, Дональд и Нивейма, генерал Диагностики костей и суставов, (Philadelphia, WB Saunders 1988) с. +758.
19 Ирвин М.И., Хегстед Д.М. Конспект исследования аминокислот человека. J Nutr , 1971, 101, 387-429.
20. Jacsic et al. Кинетика пролина плазмы и концентрации у молодых мужчин в ответ на диетическое лишение пролина. Am J Clin Nutr , 1990, 52, 307-312.
21. Miyahara et al. Влияние возраста на аминокислотный состав коллагена кожи человека, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.
22. Bates CJ, дефицит витамина C у морских свинок: изменения в экскреции мочи пролина, гидропролина и общего азота. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.
23. Даниил.
24. Джексон А.А. и др. Мочевая экскреция 5-оксопролина (пироглутаминовая ацидурия) как показатель недостаточности глицина у нормального человека. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.
25. Ричардсон К.Т. и др. Исследования по механизму секреции желудочной кислоты, стимулированной пищевыми продуктами, у обычных людей J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.
26. Wald A, Adibi SA. Стимуляция секреции желудочной кислоты глицином и родственными олигопептидами человека Amer J Physiol , 1982, 5, 242, G86-G88.
27. Оттенберг Р. Безболезненная желтуха. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,
28. Gotthofer NR. 1-6.
29. Там же .
30. www.gelatine.com
31. Большинство людей считают, что болезнь Безумного корова вызвана кормлением животных, включая мозг и / или позвоночник, животноводству. Другая теория – болезнь Безумного Корова развивается из-за инсектицидов, разбрызгиваемых на спины животных. Для получения дополнительной информации: Пурдей М. Мифы и истины о бешенстве коровьей болезни, части 1 и 2. И Пурдей, Марк. Исследовательские данные Университета Оберн подтверждают данные исследования окружающей среды Пурди по TSE. Эти статьи можно найти на сайте www.westonaprice.org.
32. Поттер.
33. Непослушная идея открытия публичных домов в каждом городе произошла от моего хорошего друга и наставника Салли Фэллон Морелл, президента фонда Weston A. Price, который впервые предложил его в своей статье «Отвар» Beautiful www.westonaprice.org.
