Прием соли: Принимая советы с этим пресловутым зерном

Шестьдесят летний Махатма Ганди привел своих последователей в свою 240-мильную «Солт-Сатьяграху» в 1930 году, чтобы протестовать против британских колониальных правил в Индии. Эта статуя Солт-Марта находится в Дели.

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Шестьдесят летний Махатма Ганди, спровоцированный британскими правилами, которые мешали индусам производить или продавать свою собственную местную соль и требовали от них покупки дорогостоящей импортной соли, которую они могли себе позволить, привели группу на 240-мильный марш ( Salt Satyagraha ) в 1930 году через западную Индию в Аравийское море. Поднимая «горсти соли вдоль берега», он и его последователи таким образом «технически производили соль» и не подчинялись колониальному закону. (Pletcher, Britannica.com , 2015). Это неповиновение, которое привело к его аресту и тюремному заключению, считалось первым крупным шагом Ганди в его кампании гражданского неповиновения против британского правления в Индии. (Плетчер, 2015 г.)

История, начиная с древнейших и современных времен, изобилует примерами важности соли как драгоценного и универсального товара. (Для краткого обзора см. Kurlansky, Salt: World History, 2002). В течение как минимум 5000 лет китайцы оценили пищевые свойства соли. (Ha, Electrolytes & Blood Pressure , 2014). В римские времена он использовался для торговли: латинское слово «salarium», из которого вышло наше слово «зарплата», было «деньги, разрешенные римским солдатам для покупки соли». ( Оксфордский словарь английского языка ). На протяжении всей истории люди, как Ганди, желали выступить против несправедливого ограничения соли. Есть даже те, кто полагает, что налог на соль ( габель ), начатый столетия назад (Дентон, «Голод за соль», стр. 84, 1984) был одним из факторов, который в конечном итоге привел к Французской революции. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)

Гора Содом, Израиль, показывающая так называемую «лотовую жену».

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Даже в Библии есть несколько ссылок на соль. Возможно, самым известным является рассказ Ветхого Завета о жене Лота, который не подчиняется запрету Бога оглядываться на разрушение Содом и огнем и серой и мгновенно превращается в столб соли. (Бытие 19: 15-26) (Для тех, кто интересуется, см. Научные статьи «Химическая смерть жены Лота» в выпуске 1988 года « Журнал Королевского медицинского общества» ). В Новом Завете Иисус говорит о своих последователях, «Ты соль земли» в своей «Нагорной проповеди» (Матфея 5:13)

Совсем недавно наш английский язык «наперс», если хотите, с выражением соли. Например, «ценность соли» означает компетентность или эффективность; «Втирать соль в раны» означает «добавление боли к травме»; и «возьмите с солью», предполагает «скептически». Даже The Rolling Stones написала песню «Salt of the Earth» для своего альбома « Beggars Banquet » в 1968 году.

• Хронические проблемы личности в проблемных отношениях
• 5 знаков, которые ищут помощи, могут помочь вам
• Возникновение из вуали наркомании
• Как Интернет пострадал от самоубийства?
• Кризис среднего возраста: миф или реальность в поисках нового имени?

«Жена Лота», художественно сделанная Уильямом Хамо Торникрофтом, 1877, Музей Виктории и Альберта в Лондоне. (Creative Commons Attribution)

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Что же такое соль? Для наших целей обычной поваренной солью является хлорид натрия (40% натрия, 60% хлорид) (Ha, 2014). Натрий является «основным питательным веществом» и важным регулятором физических жидкостей. Хотя Ганди использовал свой «Сольный марш» в политических целях, он интуитивно знал свою физиологию: «Рядом с воздухом и водой соль – это, пожалуй, самая большая необходимость в жизни», – писал он. ( Махатма, Жизнь Ганди , Глава 5, Эпический марш , Комментарий, Часть 11) Либо слишком мало (то есть, гипонатриемия), либо слишком много натрия (например, гипернатриемия ), например, при чрезмерной рвоте, потоотделение, обезвоживание или диарея, может быть потенциально опасной для жизни. Около 90% натрия, который мы едим ежедневно, выделяется в нашей моче. (O'Donnell et al., Circulation Research , 2015). Количество натрия строго регулируется, а почка является центральной для поддержания уровней натрия сложной системой, включающей альдостерон, ангиотензию II и ренин, а также активацию симпатической нервная система. (Mancia et al, European Heart Journal , 2017)

Натрий может поступать из дискреционных источников (например, соль, добавленная в процессе приготовления пищи или отдельным человеком во время еды) и недискреционные источники (например, обработанные или предварительно приготовленные продукты). Фактически, около 80% нашего ежедневного потребления натрия теперь поступает из обработанных продукты. (Taormina, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2010). Кроме того, существует множество других соединений, которые содержат натрий, который поступает в наш пищевой продукт, такой как глутамат натрия (MSG), цитрат натрия, нитрит натрия, бензоат натрия, бикарбонат натрия и пропионат натрия, все из которых были использованы в качестве пищевых консервантов и появились как ингредиенты в обработанных пищевых продуктах. (Таормина, 2010)

В последние годы охлаждение помогает сохранить пищу, но на протяжении веков хлорид натрия был и остается одним из наиболее эффективных средств против многих бактерий (например, токсина ботулина и E. coli) и даже некоторых вирусов »и остается одним из наиболее эффективных инструментов для разработки безопасных и полезных пищевых продуктов »(Taormina, 2010). Соль является не только важным консервантом, но и усиливает вкус и может изменять текстуру, консистенцию и даже влажность пищевых продуктов (Taormina, 2010). Например, соль, увеличивая количество воды в мясе, может увеличить свой вес до 20%. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009). Соль также может помочь в процессе ферментации.

• Вырезание для спасения от эмоциональной боли?
• Как бороться без нарушения брака
• Реальная сила Майка Малера
• Если весенняя чистка включает в себя очистку весны?
• Это Бедность, Глупо!

Большинство людей могут справиться с суточными вариациями потребления натрия без каких-либо затруднений. Некоторые, однако, более «чувствительны к соли», чем другие. Не существует последовательного определения чувствительности к соли. Реакция кровяного давления на потребление соли варьируется у индивидуумов: согласно ответам, некоторые из них считаются чувствительными к солям, а некоторые другие устойчивы к соли. В общей популяции 51% пациентов с гипертонией чувствительны к солям, а среди нормотензивов 26% чувствительны к соли. Факторы риска для чувствительности соли включают черную расу, внутреннюю болезнь почек и старение. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust and Ekmekcioglu ( Advances in Experimental Medicine and Biology, 2016) отмечают, что чувствительность к соли у нормотензивных взрослых предсказывает будущую гипертонию и связана с увеличением смертности как у нормальных, так и у гипертонических лиц. Для тех, кто чувствителен к соли, существует рекомендация увеличить потребление калия, а также уменьшить потребление натрия. (Rust and Ekmekcioglu, 2016).

Груды соли в Боливии, сделанные LucaG.

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Но, несмотря на то, что хлорид натрия «незаменим для жизни» для гомеостаза нашего тела, соль «достигла статуса злодея, если не яда» в прошлом веке. (Drüeke, Kidney International , 2016). Например, в недавнем исследовании, которое привлекло внимание средств массовой информации, высокое потребление натрия стало «ключевой целью» среди десяти продуктов и питательных веществ, которые изучались и были замешаны в смерти более 66 500 американцев в 2012 году – «наибольшее количество предполагаемых смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с питанием» (Micha et al, JAMA , 2017) Авторы признали, что не могут доказать причинность, и исследователи также оценили, что их «оценка риска не доказывает, что изменения в диете привычки уменьшают риск заболевания ». Кроме того, это исследование фактически не измеряло потребление натрия точно.

Так называемое «злодейство» соли выросло из исследований, как у животных, так и у людей, с 1940-х и 1950-х годов, что связано с чрезмерным натрием как возможной причиной гипертонии. (Drüeke, 2016). На протяжении многих лет рандомизированные контролируемые исследования, анализирующие роль снижения потребления соли для снижения артериального давления, имели противоречивые результаты, часто из-за небольших образцов и исследований с небольшой продолжительностью, часто длительностью менее шести месяцев. (Mancia et al., 2017). Кроме того, многие из этих исследований не могли отделить эффекты натрия от других диетических факторов, включая потребление калия из фруктов и овощей, физическую активность и даже чрезмерное употребление алкоголя, что также может повлиять на кровяное давление. (Drüeke, 2016; Mancia et al., 2017). Кроме того, получение натрия из свежей рыбы, по-видимому, отличается от воздействия высоко обработанной «нездоровой пищи».

В целом, исследования на людях и животных в настоящее время поддерживают концепцию о том, что чрезмерное потребление соли является основным фактором, повышающим кровяное давление у населения в целом, а сокращение потребления соли может снизить кровяное давление у многих людей. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009; Mancia et al., 2017). Механизмы, с помощью которых соль увеличивает кровяное давление, не полностью выяснены: в почках, центральной нервной системе, вазоактивных веществах и нейрогуморальных факторах. (Delahaye, 2013.)

Большая часть поддержки идеи о том, что диета с низким содержанием натрия приводит к снижению артериального давления, связана с диетическими подходами к остановке гипертонии ( DASH ), в которых зарегистрировано более 400 человек и случайным образом назначается на различные уровни потребления натрия. Диета DASH, однако, значительно отличалась от контрольной диеты и содержала больше фруктов, овощей, обезжиренных молочных продуктов, цельных зерен, меньше красного мяса и меньше сладостей и т. Д. (DiNicolantonio et al, American Journal of Medicine , 2013) В другом исследовании (TOHP-II, с более чем 2300 субъектами и последующим наблюдением в течение 36 месяцев) также использовались различные диеты, и когортам вмешательства, например, было рекомендовано использовать больше специй, использование которых может иметь свои собственные эффекты , (DiNicolantonio et al, 2013)

Лот уходит из Содома. Древесина из Нюрнбергской хроники. История Лота от Бытия – популярная тема в искусстве.

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Исследователи даже отмечают, что нет убедительных доказательств того, что диета с низким содержанием натрия снижает вероятность сердечно-сосудистых событий у тех пациентов, у которых нет гипертонии, и они полагают, что снижение потребления натрия может даже ухудшить состояние с застойной сердечной недостаточностью или диабетом типа 2. (DiNicolantonio et al., 2013). Аналогичным образом, Mente et al ( The Lancet, 2016) обнаружили, что существует «U-образная кривая, свидетельствующая об увеличении риска сердечно-сосудистых событий с экскрецией натрия менее 3 г / сут у пациентов с гипертонией и без нее, но вред, связанный с высоким потреблением натрия (более 6 г / сут) , по-видимому, ограничен теми людьми с гипертонией . Эти исследователи считают, что «это противоречит общедоступной рекомендации по сокращению потребления натрия в большинстве стран» (Mente et al., 2016), и «разумно» рекомендовать снижение потребления натрия только у пациентов с высоким уровнем потребления натрия и гипертонией. Кроме того, основной питательный йод часто добавляют в поваренную соль; снижение потребления натрия может привести к истощению запасов йода, которые могут привести к нарушениям щитовидной железы.

Исследователи также обнаружили, что с течением времени может снижаться снижение потребления натрия при артериальном давлении, и соблюдение низкого потребления натрия может быть неустойчивым в долгосрочной перспективе. (O'Donnell et al, 2015). Кроме того, исследователи обнаружили, что во всем мире наблюдается значительное изменение количества потребления натрия: например, исследование INTERSALT (с участием более 10 000 предметов в 32 странах) показало, что люди в Северном Китае имеют самый высокий уровень выделения натрия. (O'Donnell et al, 2015)

Золотой стандарт для количественной оценки натрия измеряет экскрецию в повторных 24-часовых сборах мочи. Ежедневные изменения могут достигать 20%. (Kong et al., Frontiers in Endocrinology , 2016). Редко исследования не только собирают 24-часовую мочу, но и большинство исследований полагаются на самоотчет (например, вопросники по пищевой частоте или 24-часовые дневники пищи), которые, как известно, неточно во всем питании но особенно в этих исследованиях, потому что в пищу так много скрытых источников натрия. (Mancia et al., 2017; He and MacGregor, 2009; Rust and Ekmekcioglu, 2009). Еще одно осложнение заключается в том, что в этих измерениях могут присутствовать циркадные ритмы, связанные с хранением натрия. (O'Donnell et al, 2015)

Несмотря на значительные клинические исследования, исследователи не могут даже согласиться с диапазоном потребления натрия, который считается нормальным или адекватным: ясно, что натрий является существенным и полезным, но насколько это вредно? Розин и его коллеги ( Health Psychology , 1996) отмечают, что мы используем упрощенное, категорическое мышление в питании: продукты являются «хорошими или плохими для здоровья», и у нас есть «чувствительность к дозам», т. Е. «Убеждение, что если что-то вредно для здоровья это также вредно для низких или следовых количеств ». Они также нашли доказательства в исследованиях питания монотонного мышления, т. е. что мы неохотно принимаем идею о том, что низкие и высокие дозы могут иметь противоположные эффекты. «Соль часто считается« плохим »и в больших количествах, что часто бывает истинным; но только потому, что много соли плохое, это не значит, что немного соли плохой ». (Браун и Браун, в« Питание в медицинской медицине » , 2017, JM Rippe, редактор)

Для потребления натрия Всемирная организация здравоохранения рекомендует менее 2000 мг / сут; Американская сердечная ассоциация, менее 1500 мг / сут; и в 2013 году, опубликованном Институтом медицины 2013, предполагается наличие «недостаточных доказательств для снижения натрия до уровня ниже 2300 мг / сут». Среднее потребление натрия колеблется около 3400 мг / сут или 8,5 г / соль в Канаде, США , и Великобритании. (DiNicolantonio и O'Keefe, Прогресс в сердечно-сосудистых заболеваниях , 2016) (Чтобы получить количество соли, умножьте количество натрия в граммах на 2,5, по данным Американской ассоциации сердца, 1 чайная ложка соли равна 2300 мг натрия).

Один из самых богато украшенных соляных погребов, когда-либо сделанных Бенвенуто Челлини, 1540-1543, Художественно-исторический музей, Вена. Фотограф: Ежи Стжелецкий, Creative Commons Attribution.

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Шведский исследователь Фолков ( Lakartidningen , 2003) полагает, что на самом деле существует « биологически определенное заданное значение» для потребления соли – то, что он называет нашим «аппетитом солей» в 10 граммов в день, что не отражает «гедонистическое злоупотребление», когда исследователи рассматривают обе крови давления и частоты сердечных сокращений, и это может быть физиологически обусловлено. Он поддерживает маркировку количества соли в обработанной пище и сохраняет ее на низком уровне, так как «соль легко добавлять, но ее невозможно удалить». Большинство других исследователей рекомендуют значительно меньшее количество 3-5 мкг / сут в качестве оптимального для сердечно-сосудистых и считают, что исследования слишком непоследовательны, чтобы гарантировать снижение ниже 2 г натрия / день. (DiNicolantonio и O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015). Кроме того, метаанализ почти 170 исследований показал, что ограничение натрия снижает уровень АД только на 1-3% у лиц без гипертонии и от 3,5 до 7% в с гипертонией, и некоторые считают, что мы можем «инкриминировать неправильные белые кристаллы:« сахар , а не соль, может быть более вредным и может «потенцировать» эффекты соли, особенно у тех, кто чувствителен к солям. (DiNicolantonio и O'Keefe, 2016)

Увеличение потребления соли коррелировало с несколькими патологическими состояниями, такими как остеопороз, ожирение и диабет. Например, когда потребление соли увеличивается, в моче наблюдается повышенная потеря кальция, что приводит к отрицательному балансу кальция, который может предрасполагать к большей потере костной массы. (Caudarella et al., Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He and MacGregor, 2009). Отношение к ожирению является сложным и может быть косвенным: соль усиливает жажду, которую затем можно закалить с помощью высококалорийных сладких безалкогольных напитков. (He and MacGregor, Pflügers Archiv, European Journal of Physiology, 2015) Ma et al ( Hypertension , 2015), однако, обнаружили прямую связь между потреблением соли и ожирением независимо от потребления энергии: есть предположение, что более высокое потребление соли может приводят к изменению метаболизма жиров и увеличению отложения жира. Moosavian et al. ( International Journal of Food Sciences and Nutrition , 2017) рассмотрели 18 исследований в поперечном разрезе и обнаружили связь между потреблением натрия и большим индексом массы тела (ИМТ) и окружностью талии, но признали, что они не могут определить какую-либо «дозу» -ответчик "; кроме того, в некоторых исследованиях не было точно измерено потребление натрия точно, и нездоровое поведение, связанное с ожирением, может быть смутным. Недавнее исследование Radzeviciene и Ostrauskas ( Nutrients , 2017) обнаружило двукратное увеличение диабета у тех, кто добавлял соль к приготовленным блюдам, но использовал меры самоотчета.

Еще одно художественное исполнение истории Лота, его жены, которая превращается в столб соли, и его дочерей, которые убегают. Содом Монреаль, Дом фон Монреале, Сизилен.

Источник: WikimediaCommons.com/Public Domain

Jaenke и др. ( Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2016) оценили продукты с уменьшенной солью, чтобы оценить «степень, в которой соль может быть уменьшена … без ущерба для приемлемости потребления». Эти исследователи обнаружили, что соль может быть уменьшена в хлебах до 37%, а в обработанном мясе до 67%. Однако, когда натрий снижается, продукты могут стать горькими. Часто калий используется в качестве заменителя, но, например, при использовании в сырах, где соль используется в процессе созревания, это может привести к кислому вкусу. (Rust and Ekmekcioglu, 2016). Наши рецепторы солевого вкуса на нашем языке, однако, могут стать более или менее чувствительными к снижению солевого воздействия с течением времени.

Итог : рекомендации по ограничению соли противоречивы, а исследования часто методологически ошибочны. Продолжаются споры и отсутствие согласия относительно того, какой уровень потребления соли полезен, и сокращение потребления соли может иметь свои собственные вредные последствия. На сегодняшний день нет рандомизированных контролируемых исследований, которые убедительно демонстрируют, что умеренное или низкое снижение потребления соли фактически снижает сердечно-сосудистые заболевания; (Mancia et al., 2017), артериальное давление, в конце концов, является лишь «суррогатной конечной точкой» сердечно-сосудистой заболеваемости. (Kong et al, 2016) Профессор медицины Вайля Корнелла доктор Алан М. Вайнштейн добавляет: «Если бы был четкий риск потребления натрия для ограничения продолжительности жизни, то хорошая наука должна дать оценку этого повышенного риска. Я не знаю такой оценки ».

Примечание . Для заинтересованных лиц см. Статью Bisaccia et al. «Символизм соли в живописи» в выпуске The American Journal of Nephrology, 1997.

Источник: istockphoto.com/used с разрешением. Кредит: MichelGuenette